Termes culinaires |
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| Terme | Lexique |
| à point | Type de cuisson de la viande rouge grillée et rôtie. Elle se situe avant \"bien cuit\". |
| abaisse | Pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) qu\\\'on abaisse, c\\\'est-à-dire qu\\\'on amincit ou aplatit à l\\\'aide d\\\'un rouleau à pâtisserie ou d\\\'un laminoir. |
| abaisser | Rouler avec un rouleau à pâtisserie une pâte pour l\'étendre et lui donner l\'épaisseur et la forme que l\'on désire. Cette pâte porte alors le nom d\'abaisse. |
| abats | Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes. |
| accommoder | Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. |
| affinage | Maturation des fromages dans les caves. |
| Agar-Agar | Gélatine brillante produite à partir d\'une algue rouge appelée «tengusa». C\'est une algue marine de saveur neutre utilisée dans la pâtisserie et dans certains entremets. Remplace la gélatine d\'origine animale dans les mets végétariens. A noter: elle n\'a pas besoin de réfrigération pour faire prendre les aliments. |
| aiguillette | Tranche mince prise dans la meilleure partie de l\'animal ou dans les filets d\'une volaille. |
| Ajinomoto | Sel végétal utilisé au Japon pour faire ressortir le goût des aliments. |
| alcali | Poudre à lever aussi appelée bicarbonate d\'ammoniaque. |
| aneth | Ombellifère proche du fenouil utilisée pour parfumer, entre autres, des poissons crus (saumon), des terrines et les cornichons à la russe. |
| appareil | Résultat obtenu par le mélange de plusieurs ingrédients constituant la base d une recette. (Origine : Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils). |
| arômates | Substances végétales d une odeur pénétrante, plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire: canelle, cédrat, laurier, thym, vanille... |
| aromatiser | Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer et la relever. |
| Arroser | Verser du jus ou du gras de cuisson sur une préparation pour éviter son dessèchement durant sa cuisson. |
| Asa Foetida | Assaisonnement assez fort fait à partir de la résine séchée et moulue du ferula asafoetida et utilisé en Inde pour ses vertus anti-flatulentes. À utiliser parcimonieusement dans les plats qui peuvent occasionner des flatulences comme les haricots secs. On s\'en sert souvent pour remplacer l\'ail et l\'oignon. |
| Éclaircir | Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce. |
| Écume | Mousse compacte qui se forme à la surface d\'un liquide que l\'on chauffe (bouillon, potage, fond...) et qui contient les impuretés de la préparation. |
| Égoutter | Enlever le plus gros de l\'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. |
| Éponger | Enlever l\'humidité qui reste sur un aliment à l\'aide d\'un linge après l\'avoir égoutté. |