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| R |
| Il existe 4 éléments dans le lexique. |
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| Râble | Partie inférieure et charnue du dos du lapin (le choix du gourmet ). |
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| Réduire | Diminuer le volume d\'un liquide en cuisson, par évaporation, pour augmenter sa saveur et sa consistance. |
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| Rissoler | Action de faire revenir lentement dans un peu de matière grasse, un ou des ingrédients et les laisser prendre couleur. Ceci se fait gentiment et à température moyenne. |
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| Roux | Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées. C\'est le principe de base pour partir une béchamel, une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à s. de beurre pour 1 à 1 1/2 c. de farine; mélanger au fouet; verser un liquide et laisser mijoter jusqu\'à épaississement.
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